1. Misture o açúcar e as farinhas com um pouco do leite, até obter uma pasta.  

2. Num tacho, leve o restante leite ao lume com o pau de canela e deixe até levanter fervura, mexendo sempre. Assim que começar a fazer bolhas, retire-o do lume e remova o pau de canela.  Adicione ao tacho a mistura da farinha com o açúcar e leve ao lume. Deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo, até que esteja espesso e macio.  

3. Forre 1 tarteira de 20 cm rasa com massa folhada (deixando sobrar um pouco de massa em cada um dos lados). Retire o tacho do fogão e junte a manteiga.

4. Quanto tiver arrefecido, junte as gemas de ovo (uma de cada vez), mexendo bem.  Junte a essência de amêndoa ou as amêndoas moídas e o sal.  

5. Bater claras em castelo e adicione ao preparado gentilmente.  Deite o preparado na tarteira. 

6. Leve ao forno aquecido a 230 graus até que suba um pouco. Reduza a temperature e continue a cozer no forno até que a massa esteja acastanhada e o recheio esteja firme.

7. Polvilhe o topo com o açúcar e a canela em pó apenas antes de servir.