Preparação

• 1. Pré-aqueça o forno a 200º, em modo grill.
• 2. Faça golpes cruzados na pele dos 2 peitos de pato e tempere com sal de ambos os lados.
• 3. Numa frigideira bem quente, sele o pato começando pelo lado da pele, até que fique bem dourada, e vire para selar do outro lado. Quando estiver no ponto, desligue o lume e reserve.
• 4. Nisto trate dos espargos: descarte os pés, corte em pedaços e junte num tacho com  800 ml de caldo de legumes já quente. Deixe cozinhar por alguns minutos, depois escorra e reserve.
• 5. Entretanto junte 3 colheres de sopa da gordura do pato e mais 2 colheres de sopa de manteiga ao tacho onde vai fazer o risotto. Acrescente 2 chalotas picadas e deixe refogar.
• 6. Adicione 1 dente de alho esmagado e junte 1 chávena de arroz arbóreo. Frite um pouco e refresque com cerca de 150ml de vinho branco. Mexa, tempere com sal e uma pitada de pimenta branca.
• 7. Assim que o álcool evaporar, acrescente uma concha de caldo e cozinhe até secar. Vá repetindo o processo até quase não ter caldo.
• 8. Aproveite e leve o pato selado ao forno, por cerca de 5 a 10 minutos, com a pele virada para cima, para terminar de cozinhar.
• 9. Quando a temperatura interna atingir os 65º, tire do forno e deixe repousar por 2 minutos.
• 10. Entretanto descasque uma maçã verde e corte em cubos. Junte ao risotto, acrescente os espargos e uma última adição de caldo.
• 11. Quando o arroz estiver pronto, junte mais uma  boa colherada de de manteiga e uma dose generosa de parmesão ralado.
• 12. Envolva tudo e está na hora de servir. Risotto na base, mais um pouco de queijo por cima, e o peito de pato cortado em fatias. Decore com 2 cabeças de espargos e raspas de limão.