1. Pré - aqueça o forno a 200º, em modo grill.

2. Faça golpes cruzados na pele dos 2 peitos de pato e tempere com sal de ambos os lados.

3. Numa frigideira bem quente, sele o pato começando pelo lado da pele, até que fique bem dourada, e vire para selar do outro lado.

4. Quando estiver no ponto, desligue o lume e reserve.

5. Nisto trate dos espargos: descarte os pés, corte em pedaços e junte num tacho com  800 ml de caldo de legumes já quente.

6. Deixe cozinhar por alguns minutos, depois escorra e reserve.

7. Entretanto junte 3 colheres de sopa da gordura do pato e mais 2 colheres de sopa de manteiga ao tacho onde vai fazer o risotto.

8. Acrescente 2 chalotas picadas e deixe refogar.

9. Adicione 1 dente de alho esmagado e junte 1 chávena de arroz arbóreo. Frite um pouco e refresque com cerca de 150ml de vinho branco.

10. Mexa, tempere com sal e uma pitada de pimenta branca.

11. Assim que o álcool evaporar, acrescente uma concha de caldo e cozinhe até secar. Vá repetindo o processo até quase não ter caldo.

12. Aproveite e leve o pato selado ao forno, por cerca de 5 a 10 minutos, com a pele virada para cima, para terminar de cozinhar.

13. Quando a temperatura interna atingir os 65º tire do forno e deixe repousar por 2 minutos.

14. Entretanto descasque uma maçã verde e corte em cubos. Junte ao risotto, acrescente os espargos e uma última adição de caldo.

15. Quando o arroz estiver pronto, junte mais uma  boa colherada de de manteiga e uma dose generosa de parmesão ralado.

16. Envolva tudo e está na hora de servir.

17. Risotto na base, mais um pouco de queijo por cima, e o peito de pato cortado em fatias.

18. Decore com 2 cabeças de espargos e raspas de limão.