Preparação

• 1. Começa-se sempre por temperar a carne, de preferência de um dia para o outro com anis estrelado triturado, malagueta em pó, cravinho e, por último, canela em pó; esfregamos muito bem as especiarias no pato, cuja pele já foi cortada em diamante e guarnecemos também com a raspa da laranja e sal; sela-se o saco na máquina de vácuo.
• 2. O pato vai então ao forno a cozinhar em sous vide, no modo sous vide.
• 3. Vamos dividir a cenoura em texturas, vá: com a ajuda de uma mandolina corte quatro das cenouras em fatias muito finas; aqueça o vinagre de sidra com uma colher de açúcar mascavado; tempere as cenouras com piri-piri, açúcar mascavado e pimenta; verta o vinagre por cima das cenouras; deixe repousar por um mínimo de duas horas.
• 4. Com os ossos do pato faça um caldo; água, os ossos, uma folha de louro, as cascas da cenoura e um punhado de sal.
• 5. Rale as restantes quatro cenouras muito pequenas e regue-as com o sumo da laranja, sal e pimenta; cubra com papel vegetal e leve ao forno pré aquecido a 150ºC por cerca de trinta minutos; do papel vegetal, passe as cenouras para um processador, acrescente um pouco de manteiga e triture muito bem; pode usar o caldo de pato, devidamente coado, para dar melhor textura ao pato.
• 6. Com algumas das cenouras que agora são pickles, faça umas batatas fritas: pode fritar em óleo, azeite ou numa airfryer, por exemplo.
• 7. Quando o pato sair do forno aqueça uma frigideira e toste apenas a pele do pato.
• 8. Sirva com o puré, as cenouras fritas e um raminho de alecrim.