1. Marinar o lombo com o azeite, o alho, o alecrim, o tomilho, sal e pimenta a gosto, durante 1 hora.

2. Comece por fazer a crosta do lombo. Na trituradora, coloque o miolo de pão, 1 dente de alho esmagado e picado grosseiramente, os talos dos cogumelos marron picados, as folhas do tomilho, 100gr de castanhas, um fio de azeite, sal e pimenta e triture tudo.

3. Cortar o chouriço em fatias finas.

4. Numa frigideira, selar o lombo num fio de azeite. Retirar o lombo e, na mesma frigideira, colocar o chouriço, os cogumelos shitake e shimeji inteiros e os cogumelos marron cortados em quartos (deixando 2 de parte), e as chalotas laminadas, os restantes dentes de alho laminados e as castanhas cortadas em pedaços e saltear um pouco, com sal e pimenta. Refrescar com um pouco de vinho branco e tentar soltar todos os sucos do fundo da frigideira.

5. Colocar a mistura de cogumelos no fundo de uma travessa com o caldo de carne.

6. Laminar finamente os restantes 2 cogumelos marron. Moldar a crosta generosamente por cima do lombo, colocar os cogumelos laminados por cima e colocar na travessa, por cima da mistura. Temperar por cima com sal e um fio de azeite. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno a 180ºC durante 45 minutos. Passado os 45 minutos, tirar o papel de alumínio e deixar gratinar mais 10 minutos. Retirar do forno e deixar repousar durante 20 minutos.

7. Cortar o lombo em fatias generosas, guarnecer com a mistura de cogumelos e uma erva fresca à escolha.