1. Com a ajuda de uma mandolina, palite 800g de batata-doce.

2. Coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal e tempere com sal e um fio de azeite. Leve ao forno durante 15 minutos, a 180ºC.

3. Refogue em azeite 1 cebola roxa cortada em meias luas e 1 dente de alho picado.

4. Corte 2 beringelas aos cubos e adicione-as ao tacho. Depois de cozinhar um pouco, acrescente 1dl de vinho branco. Tempere com sal e pimenta.

5. Acrescente 200g de polpa de tomate e um pouco de manjericão picado.

6. Retire a batata-doce do forno e comece a montar os mini empadões. Unte os tabuleiros com azeite. Coloque batata-doce na base, o preparado de beringela e queijo mozarela esfarelado.

7. Disponha a restante batata-doce e salpique com queijo parmesão ralado e leve ao forno a 200ºC durante 10 minutos.