1.    Deixe o perú a marinar durante a noite com 1 lt de vinho branco, sal, laranja e limão em rodelas, pimenta, louro, cravinho, 3 cebolas às rodelas e 10 dentes de alho esmagados e com água suficiente para cobrir o perú.

2.    Pique 2 cebolas e leve ao lume com azeite, num tacho. Acrescente 2 dentes de alho bem picados, 1 folha de louro, 200 g de bacon cortado em cubinhos, 200 g de fígado de perú, 200 g de moelas e 1 cabeça de cravinho. Mexa e deixe cozinhar.

3.    Ao tacho acrescente 500 g de castanhas e 100 ml de vinho branco.

4.    Pique 30 g de manjericão e misture com manteiga. Barre a mistura de manteiga entre a pele e a carne do perú.

5.    Acrescente ao tacho sal, pimenta e 150 ml de vinho do porto. Depois coloque no processador juntamente com 100 g de azeitonas e 100 g de nozes. Triture tudo e ponha o preparado numa taça.

6.    Ponha o perú num tabuleiro e recheie com o preparado anterior.

7.    Ate as patas do perú com linha e leve ao forno durante 210 minutos.

8.    Meia hora antes de o perú estar pronto acrescente rodelas de maçã e leve ao forno mais 30 minutos.

Sirva com as maçãs e com rodelas de laranja.