Preparação

• 1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.
• 2. Amasse, com o gancho, 180g de farinha de trigo, 15g de açúcar, 3g de sal, 2 ovos frios e 5g de fermento de padeiro dissolvido em 20g de leite meio-gordo, frio.
• 3. Continue a amassar até formar uma massa homogénea.
• 4. Adicione 90g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente e em cubos, e continue a bater até que a massa esteja bem brilhante e elástica e até se despegar das paredes da taça.
• 5. Com a ajuda de um rolo, estique a massa na bancada enfarinhada, em forma rectangular. Coloque a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve a massa ao congelador enquanto prepara o recheio.
• 6. Para o doce de ovo, ferva 40g de água com 160g açúcar e a casca de 1 limão durante 3 minutos. Numa taça, misturar 10 gemas com 7g de farinha e verta pouco a pouco a calda sobre as gemas.
• 7. Leve tudo ao lume até engrossar, mexendo sempre. Retire do lume, adicione 10g de manteiga e triture com a varinha mágica.
• 8. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico até arrefecer completamente.
• 9. Corte triângulos da massa e enrole como um croissant. Repita o processo até terminar a massa. Coloque num tabuleiro de forno, com papel vegetal, deixando espaço entre cada croissant.
• 10. Deixe fermentar até que dobrem o seu volume. Pincele a superfície dos croissants, muito delicadamente com ovo misturado com 40g de leite meio-gordo.
• 11. Leve ao forno, pré aquecido a 170º, até obter uma cor dourada, aproximadamente 15 minutos.
• 12. Deixe arrefecer.
• 13. Com uma faca, corte os croissants ao meio e recheie com o doce de ovo.
• 14. Termine com mais um pouco de doce de ovo e polvilhe com amêndoas laminadas tostadas.