Preparação

• 1. Assado: Tempere o cachaço com sal marinho duas horas antes.
• 2. À parte, prepare uma cama de cebola, alho e alho francês em tabuleiro de forno.
• 3. Barre o cachaço com mostarda e coloque no tabuleiro. Molhe com vinho branco, azeite e o caldo e leve a assar em forno aquecido a 150ºC durante 2 horas, tapado com folha de alumínio.
• 4. Retire o cachaço e emulsione o preparado com azeite.
• 5. Leve ao lume com um pouco de caldo de galinha, mostarda em grão e salsa picada no fim. Rectifique temperos e reserve.
• 6. Puré: À parte, prepare um fundo em azeite com alho, adicione o lombardo, envolva bem, adicione um pouco de caldo, tempere com sal marinho e pimenta de moinho, emulsione o preparado e reserve. Caso esteja demasiado líquido colocar num tacho ao lume, até encontrar a consistência desejada.
• 7. Guarnição:Arranjar os espargos e saltear em azeite e um pouco de caldo. Deixar ferver e apagar de imediato o lume.
• 8. Fatiar o cachaço de porco.
• 9. Coloco o puré de lombardo no fundo do prato, com uma cama de espargos e as fatias de cachaco no topo, regar com o emulsionado do assado.