1. Numa panela coloque 2 litros de água a aquecer, junte 2 colheres de sopa de sal, 1/2 cebola com casca, 1 folha de louro e leve a sapateira a cozer durante 12 a 15 minutos.

2. Passado esse tempo tire do lume, reserve o caldo e deixe a sapateira arrefecer.

3. Descarte a côdea de 1 pão alentejano já duro e migue o miolo para uma taça.

4. Acrescente o caldo da cozedura, concha a concha, sem ensopar demasiado o pão.

5. Depois trate da sapateira, descarte as barbas e as guelras, separe as patas da carcaça.

6. Reserve a barriga assim como a carne toda que encontrar nas casquinhas.

7. Passe à base da açorda, num tacho coloque um bom fio de azeite a aquecer.

8. Junte 5 dentes de alho cortados em fatias e deixe fritar ligeiramente. Acrescente 1 piri-piri seco e os talos de coentros picados.

9. Junte depois 3 colheres de sopa de concentrado de tomate assim como a barriga da sapateira, e frite um pouco.

10. Acrescente o pão e enquanto vai mexendo, junte mais caldo se for necessário.

11. Aproveite para temperar com pimenta e mexa.

12. Entretanto separe as gemas das claras de 2 ovos, e adicione as gemas batidas ao tacho, mexendo sempre.

13. Assim que voltar a borbulhar pode servir!

14. Polvilhe a açorda com folhas de coentros picados, a carne da sapateira e alguns gomos de limão. Não se esqueça das patas, que devem ser comidas à mão em homenagem ao verão.