1. Numa taça, coloque todos os ingredientes da marinada e envolva bem a perdiz, cortada em 2 metades. Deixe a marinar cerca de 24 horas.

2. Retire a perdiz da marinada. Aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite e ponha a perdiz a corar.

3. No fundo de uma travessa de forno, coloque a marinada e 4 colheres de sopa de água. Quando a perdiz estiver corada, coloque-a também na travessa. Tape com papel de alumínio e leve ao forno cerca de 45 minutos a 1 hora, a 180ºC.

4. Retire as sementes e a parte branca do pimento, corte em juliana fina. Descasque as cebolas, o alho e a cenoura e lamine tudo finamente.

5. Numa panela, aqueça uma quantidade generosa de azeite e coloque a cebola, o alho e uma folha de louro. Adicione sal. Deixe cozinhar cerca de 5 minutos, em lume brando, com o tacho tapado. Depois acrescente o pimento e deixe refogar mais 5 minutos, acrescentando sal. Finalmente, coloque a cenoura, tape e deixe cozinhar mais 2 minutos.

6. Numa taça, dilua o açúcar com o vinagre. Adicione uma quantidade generosa de pimenta preta e misture bem.

7. Aqueça uma grelha de fogão e ponha o pão a tostar.

8. Desligue o lume do escabeche e adicione a mistura de vinagre, açúcar e pimenta. Misture tudo e volte a tapar.

9. Retire a perdiz do forno. Reserve os sucos do fundo da travessa num copo.

10. Corte a alface iceberg em juliana fina. Coloque num prato juntamente com algumas folhas de rúcula e a perdiz por cima. Ponha as fatias de pão tostado de lado. Ponha os escabeche por cima da perdiz, adicione uma pitada de sal e regue com um pouco do suco da cozedura da perdiz.