Preparação

• 1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.
• 2. Para a bolacha, bata com o gancho K, 105g de manteiga, 40g de açúcar em pó e 1 pitada de sal. Junte 3 gemas de ovo e deixe incorporar. Adicione 110g de farinha e 20g de amido e deixe misturar até obter uma massa homogénea.
• 3. Estique esta massa entre duas folhas de papel vegetal a 3mm de espessura.
• 4. Faça 2 discos de 24cm de diâmetro da massa. Leve ao congelador.
• 5. Para a mousse, aqueça 200g de leite e, quando quente verta sobre 15g de poejo. Deixe infusionar tapado com película aderente durante 10 minutos.
• 6. Bata, com varas, 3 claras até formar espuma. Adicione 110g de açúcar, pouco a pouco, e deixe bater até obter um merengue liso e brilhante.
• 7. Filtre o leite com um passador e dissolva 2 folhas de gelatina, previamente demolhadas com água e gelo. Misture o leite, aos poucos, no merengue. Envolva delicadamente 300g de natas batidas.
• 8. Coloque num aro de 22cm num tapete de silicone e congele e leve e congelar.
• 9. Retire a massa do frio. Corte o excesso da massa. Leve os discos, em tabuleiros de forno, forrados com papel vegetal, ao forno pré aquecido a 170ºC durante 8 minutos.
• 10. Retire os discos de bolacha, tenda compota de laranja triturada, feita com 125g de gomos de laranja, 35g de açúcar, 1g de pectina e raspa de 1/2 laranja.
• 11. Desenforme a mousse de poejo num dos discos e tape com o outro disco.
• 12. Decore com a restante compota, açúcar em pó, e raspa de laranja.