1. Lave bem as batatas, esfregue com azeite, tempere de sal e leve a assar a 180º, durante 1 hora

2. Depois trate da carne. Ate o lombo com fio de cozinha para que não perca a forma.

3. Massaje com azeite e polvilhe generosamente a tabua com sal grosso, pimenta e ervas da provença.

4. Role a carne sobre a mistura sem esquecer os topos.

5. Com a frigideira bem quente sele a carne de todos os lados.

6. Depois leve ao forno a 180º durante 10 a 15 min ou até a temperatura interna atingir os 55º, 60º.

7. Quando isso acontecer, tire do forno e deixe descansar por 10 min, tapada com papel prata.

8. Avance para o molho: à frigideira onde selou a carne, e sem a lavar, junte 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de mostarda Dijon.

9. Assim que derreter peneire 1 colher de sopa de amido de milho, misture, acrescente 1/2 cálice de conhaque e volte a misturar.

10.  Adicione, pouco a pouco, 1 chávena de caldo de carne, enquanto mexe.

11. Tempere com pimenta, junte 2 colheres de sopa de alcaparras e deixe reduzir um pouco.

12. Enquanto isso faça a maionese: separe a gema da clara de 1 ovo e coloque a gema numa taça.

13. Acrescente algumas gotas de limão, 1 colher de chá de mostarda dijon e misture tudo

14. Acrescente 200 ml de óleo, em fio, e sem parar de bater.

15. Quando já tiver adicionado todo o óleo e a mistura já estiver emulsionada, adicione 200 ml de azeite, pelo mesmo processo.

16. Junte mais um pouco de sumo de limão e a água para atingir a textura certa.

17. Acrescente 1 colher de chá rasa de sal grosso, 1/2 dente de alho ralado, 4 floretes de couve flor em pickles bem picadinhas, cebolo picado, pimenta e envolva.

18. Vamos servir?  Faça um golpe na batata, apertando para abrir espaço, junte uma colherada de maionese a cada batata.

19. Coloque o molho da carne numa taça, tire o fio ao lombo, corte em fatias e junte à tabua com os restantes ingredientes.

20. Termine com cebolinho picado sobre as batatas.