· Lave bem as batatas, esfregue com azeite, tempere de sal e leve a assar a 180º, durante 1 hora
· Depois trate da carne. Ate o lombo com fio de cozinha para que não perca a forma.
· Massaje com azeite e polvilhe generosamente a tabua com sal grosso, pimenta e ervas da provença. Role a carne sobre a mistura sem esquecer os topos
· Com a frigideira bem quente sele a carne de todos os lados
· Depois leve ao forno a 180º durante 10 a 15 minutos ou até a temperatura interna atingir os 55º, 60º
· Quando isso acontecer, tire do forno e deixe descansar por 10 minutos, tapada com papel prata
· Avance para o molho: à frigideira onde selou a carne, e sem a lavar, junte 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de mostarda Dijon
· Assim que derreter peneire 1 colher de sopa de amido de milho, misture, acrescente 1/2 cálice de conhaque e volte a misturar
· A seguir adicione, pouco a pouco, 1 chávena de caldo de carne, enquanto mexe
· Tempere com pimenta, junte 2 colheres de sopa de alcaparras e deixe reduzir um pouco
· Enquanto isso faça a maionese: separe a gema da clara de 1 ovo e coloque a gema numa taça
· Acrescente algumas gotas de limão, 1 colher de chá de mostarda dijon e misture tudo
· Acrescente 200 ml de óleo, em fio, e sem parar de bater
· Quando já tiver adicionado todo o óleo e a mistura já estiver emulsionada, adicione 200 ml de azeite, pelo mesmo processo
· Junte mais um pouco de sumo de limão e a água para atingir a textura certa
· Acrescente 1 colher de chá rasa de sal grosso, 1/2 dente de alho ralado, 4 floretes de couve flor em pickles bem picadinhas, cebolo picado, pimenta e envolva
· Com tudo pronto, vamos servir: faça um golpe na batata, apertando para abrir espaço, junte uma colherada de maionese a cada batata, coloque o molho da carne numa taça, tire o fio ao lombo, corte em fatias e junte à tabua com os restantes ingredientes
· Termine com cebolinho picado sobre as batatas.
