Preparação

• 1. Para as telhas arroz, coza o arroz carolino até que esteja completamente cozinhado. De seguida, triture num processador de alimentos até obter uma pasta. Estenda a pasta num tapete de silicone, numa camada bem fina, com aspeto translúcido.
• 2. Leve a desidratar a 60ºC durante 8 horas ou até estar completamente seco.
• 3. Por fim, desfaça em pedaços e leve a fritar num tacho com óleo a 170ºC até insuflarem, cerca de 1 a 2 minutos. Depois retire e coloque num prato com papel absorvente e reserve.
• 4. Para a pannacotta, comece por colocar as amêndoas num tabuleiro e levar ao forno a 150ºC durante 18 a 20 minutos, até estarem bem douradas.
• 5. Aqueça o leite e a nata num tacho e adicione as amêndoas, a baunilha e o tomilho. Deixe infusionar por 1 hora. De seguida, coe e pressione bem as amêndoas de forma a extrair o máximo de sabor. A quantidade final de líquido deverá ser 680g.
• 6. Demolhe a gelatina em água e gelo.
• 7. Leve o líquido da infusão ao lume e adicione o açúcar. Assim que a mistura estiver quase a ferver, adicione a gelatina. De seguida, passe por um chinois de rede fina para um recipiente, noutro com gelo e água por baixo. Mexa com umas varas até atingir os 30ºC. Divida a mistura por taças e deixe no frigorífico pelo menos 8h.
• 8. Para desmoldar, passe as taças por água quente.
• 9. Para a calda de morango, corte os morangos em metades e coloque num tacho juntamente com o açúcar e o tomilho. Tape com película. De seguida, cozinhe em lume brando durante 30 minutos e coe para outro recipiente.
• 10. Adicione o sumo de morangos da preparação anterior e o vinho num tacho e ferva cerca de 2 minutos.
• 11. Sirva a panacotta no centro do prato e, acompanhe com morangos frescos, doce de morango, a telha de arroz e pó de framboesa liofilizada.