Pannacotta de Amêndoa e Tomilho
Receita de: Margarita Pugovka
Ingredientes
- Telhas arroz:
- 1 copo de arroz carolino
- 3 copos de água
- Sal q.b.
- Óleo q.b.
- Pannacotta de amêndoa e tomilho:
- 140g de amêndoa laminada e torrada
- 400g de leite gordo
- 640g de nata
- 1 vagem de baunilha
- 4 pauzinhos de tomilho
- 80g de açúcar
- 6 folhas de gelatina (12g)
- Calda de morango:
- 400g de morangos
- 40g de açúcar
- Tomilho q.b..
- Molho de morango:
- 70g de calda de morango
- 30g de vinho tinto
- Acabamento:
- Morangos frescos q.b.
- Pó framboesa liofilizada q.b.
Preparação
- 1. Para as telhas arroz, coza o arroz carolino até que esteja completamente cozinhado. De seguida, triture num processador de alimentos até obter uma pasta. Estenda a pasta num tapete de silicone, numa camada bem fina, com aspeto translúcido.
- 2. Leve a desidratar a 60ºC durante 8 horas ou até estar completamente seco.
- 3. Por fim, desfaça em pedaços e leve a fritar num tacho com óleo a 170ºC até insuflarem, cerca de 1 a 2 minutos. Depois retire e coloque num prato com papel absorvente e reserve.
- 4. Para a pannacotta, comece por colocar as amêndoas num tabuleiro e levar ao forno a 150ºC durante 18 a 20 minutos, até estarem bem douradas.
- 5. Aqueça o leite e a nata num tacho e adicione as amêndoas, a baunilha e o tomilho. Deixe infusionar por 1 hora. De seguida, coe e pressione bem as amêndoas de forma a extrair o máximo de sabor. A quantidade final de líquido deverá ser 680g.
- 6. Demolhe a gelatina em água e gelo.
- 7. Leve o líquido da infusão ao lume e adicione o açúcar. Assim que a mistura estiver quase a ferver, adicione a gelatina. De seguida, passe por um chinois de rede fina para um recipiente, noutro com gelo e água por baixo. Mexa com umas varas até atingir os 30ºC. Divida a mistura por taças e deixe no frigorífico pelo menos 8h.
- 8. Para desmoldar, passe as taças por água quente.
- 9. Para a calda de morango, corte os morangos em metades e coloque num tacho juntamente com o açúcar e o tomilho. Tape com película. De seguida, cozinhe em lume brando durante 30 minutos e coe para outro recipiente.
- 10. Adicione o sumo de morangos da preparação anterior e o vinho num tacho e ferva cerca de 2 minutos.
- 11. Sirva a panacotta no centro do prato e, acompanhe com morangos frescos, doce de morango, a telha de arroz e pó de framboesa liofilizada.
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