Preparação

• 1. Comece por selar 1,2kg de lombo de borrego inteiro (ou em pedaços dependendo do tamanho).
• 2. Para estufar o borrego, coloque num tacho 50ml de azeite, 5 dentes de alho esmagados, 2 cebolas médias cortadas em quartos, 2 cenouras cortadas grosseiramente, 150ml de polpa de tomate, 200ml de água, 1 pau de canela, 2 raminhos de alecrim, ½ talo de aipo, tempere com sal e pimenta a gosto. Tape e deixe estufar durante 2 horas em lume brando.
• (Coe o caldo e reserve os legumes (para a próxima receita).
• 3. Desfie o borrego e divida em 3 partes; reserve. Guarde ⅔ para as próximas receitas.)
• 4. Coloque o caldo, com mais água se necessário, ao lume num tacho pequeno, alto, e reserve em quente para fazer o risotto.
• 5. Numa frigideira aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite.
• 6. Coloque 24 chalotas, 30ml de vinho do Porto e deixe cozinhar tapado em lume brando, mexendo de quando em vez.
• 7. Num outro tacho, coloque 1 colher de sopa de manteiga e um fio de azeite, refogue as 3 chalotas descascadas e picadas e os 2 dentes de alho picados. Acrescente 300g de arroz arbóreo e frite-o por mais 2 minutos. Refresque com 50ml vinho branco e mexa sempre até evaporar o álcool.
• 8. Verta uma concha do caldo de borrego quente e continue a mexer sem parar.
• 9. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação à medida que o caldo for evaporando, sempre em lume alto. Este processo deverá demorar cerca de 18 a 20 minutos.
• 10. Quando o risotto estiver al dente adicione 2 colheres de sopa de manteiga, 70g de queijo parmesão ralado e os 300g de borrego desfiado; mexa levemente o risotto para não partir os bagos de arroz.
• 11. Sirva o risoto salpicado com 5 folhas de hortelã picada (opcional) e acompanhe com as chalotas ao lado (colocar uma folha de hortelã em cima, para decoração).