Arroz de Carabineiros
Receita de: Carlos Afonso
Ingredientes
- 800g de carabineiros (reservar cascas)
- Azeite q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta branca moída q.b.
- Raspa de lima q.b.
- Molho de caldo q.b.
- Caldo:
- Cascas e cabeças de carabineiros
- 1 rama de erva príncipe
- 200g de rama de aipo
- 1 chalota
- 1 cabeça de alho
- 6 folhas de lima kaffir
- 1 malagueta
- 3 colheres de sopa de polpa de tomate
- ½ cálice de vinho branco
- 1l de água
- 100g de coentros
- Arroz:
- 200g de arroz carolino
- 1 chalota
- Azeite q.b.
- Manteiga q.b.
- 1 dente de alho
- Vinho branco q.b.
- Sumo de ½ lima
- Salsa picada q.b.
- Molho:
- Caldo de carabineiro q.b.
- Manteiga q.b.
- Acabamento:
- Micro-ervas de coentros q.b.
- Rebentos de amaranto q.b.
Preparação
- 1. Comece por descascar os carabineiros reservando as cabeças e as cascas.
- 2. Para o caldo, ao tacho com óleo e com as cascas e cabeças dos carabineiros, junte a erva príncipe, o aipo, a chalota, o alho, as folhas de lima kaffir, a malagueta, a polpa de tomate, o vinho branco, a água e os coentros. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora.
- 3. De seguida, triture todo o caldo, coe e separe em duas partes diferentes para usar no arroz e no molho.
- 4. Para preparar os carabineiros, corte uma parte em pedaços pequenos para colocar non arroz e coloque os restantes dentro de um saco de vácuo, separados. Com um rolo pesado, para fazer um carpaccio, esmague os carabineiros formando um círculo.
- 5. Para o arroz, num tacho refogue a chalota picada com azeite e manteiga.
- 6. De seguida adicione o dente de alho picado e o arroz. Frite ligeiramente e refresque com vinho branco. Por fim, regue com o dobro da quantidade do arroz, de caldo. Envolva bem e junte os carabineiros cortados em pedaços, o sumo de lima, a salsa e raspas de lima.
- 7. Para o molho, emulsione a parte de caldo reservada com 1 noz de manteiga
- 8. Para servir, coloque o arroz no prato, uniformemente. Por cima, coloque o carpaccio e tempere com azeite, sal, pimenta branca, raspa de limão e o molho.
- 9. Decore com as micro-ervas de coentros e rebentos de amaranto.
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