Preparação

• 1. Comece por descascar os carabineiros reservando as cabeças e as cascas.
• 2. Para o caldo, ao tacho com óleo e com as cascas e cabeças dos carabineiros, junte a erva príncipe, o aipo, a chalota, o alho, as folhas de lima kaffir, a malagueta, a polpa de tomate, o vinho branco, a água e os coentros. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora.
• 3. De seguida, triture todo o caldo, coe e separe em duas partes diferentes para usar no arroz e no molho.
• 4. Para preparar os carabineiros, corte uma parte em pedaços pequenos para colocar non arroz e coloque os restantes dentro de um saco de vácuo, separados. Com um rolo pesado, para fazer um carpaccio, esmague os carabineiros formando um círculo.
• 5. Para o arroz, num tacho refogue a chalota picada com azeite e manteiga.
• 6. De seguida adicione o dente de alho picado e o arroz. Frite ligeiramente e refresque com vinho branco. Por fim, regue com o dobro da quantidade do arroz, de caldo. Envolva bem e junte os carabineiros cortados em pedaços, o sumo de lima, a salsa e raspas de lima.
• 7. Para o molho, emulsione a parte de caldo reservada com 1 noz de manteiga
• 8. Para servir, coloque o arroz no prato, uniformemente. Por cima, coloque o carpaccio e tempere com azeite, sal, pimenta branca, raspa de limão e o molho.
• 9. Decore com as micro-ervas de coentros e rebentos de amaranto.