Preparação

• 1. Para a marinada, comece por limpar as aparas do lombo de atum com o auxílio de uma colher, de seguida, corte o atum em cubos.
• 2. Pique a chalota e o dente de alho, retirando-lhe o gérmen.
• 3. Misture os dois ingredientes com o atum e tempere com o sal, a pimenta, o azeite e a raspa e o sumo de lima. Reserve e deixe a marinar.
• 4. Para o gel de manga, num tacho, ainda com o lume desligado, coloque a polpa da manga e triture com a varinha mágica. Ligue o lume, adicione o agar-agar e deixe levantar fervura por 1 minuto. Triture novamente com a varinha mágica e adicione a folha de gelatina hidratada. Assim que esta dissolver, transfira a mistura para um recipiente frio. Cerca de 15 minutos depois, com o gel endurecido, volte a triturar com a varinha mágica. Transfira para um saco de pasteleiro e reserve no frigorífico.
• 5. Para o puré de batata-doce, embrulhe a batata-doce com casca em papel de alumínio e leve ao forno a 160ºC por cerca de 40 minutos.
• 6. De seguida, retire o papel e a casca. Triture, tempere com o sal e a pimenta e envolva a noz de manteiga. Transfira para um saco de pasteleiro.
• 7. À marinada do lombo de atum junte os coentros, finamente picados e a manga cortada em cubos. Envolva tudo muito bem.
• 8. Para servir, coloque o tártaro num prato com a ajuda de um aro. De seguida, junte o puré de batata-doce e o gel de manga. Guarneça com o pickle de sementes de mostarda, de pepino e de cebola roxa. Regue ainda com um pouco da água do pickle. Por fim, adicione uns micro-coentros, umas gotas do óleo de poejo e a raspa de lima.