Preparação

• 1. Comece por limpar o robalo e colocar, no seu interior, o alho, os coentros, o limão e o tomilho.
• 2. Numa taça coloque o sal, as claras, a água e alface do mar. Misture bem e, num tabuleiro, faça uma cama com esta mistura, coloque o robalo e cubra-o com o restante sal.
• 3. Leve ao forno a 180ºC por 30 minutos.
• 4. Para o xerém de berbigão, regue uma frigideira com azeite e adicione o dente de alho. De seguida, junte o berbigão e adicione o vinho branco e os coentros. Tape e deixe cozinhar até atingir o ponto pretendido.
• 5. De seguida, com um peneiro coe os líquidos para um recipiente e abra os berbigões.
• 6. Num tacho coloque um fio de azeite e refogue e a cebola e os alhos. Junte a polenta e envolva bem. Regue com o caldo de berbigão reservado e o caldo de peixe, o suficiente para atingir o dobro da quantidade de polenta. Deixe cozinhar.
• 7. De seguida, junte a alface do mar, finamente picada e os coentros. Por fim, adicione o berbigão.
• 8. Tempere com sal e com sumo de limão. Envolva bem.
• 9. Para o molho, num tacho coloque um pouco da água. Deixe levantar fervura e junte a manteiga. Derreta lentamente enquanto mexe com as varas. Não deixe ferver. Tempere com o sumo de limão e a pimenta preta.
• 10. Por fim, assim que o robalo sair do forno, remova a camada de sal e a pele.
• 11. Para empratar, retire uma boa posta do robalo para um prato. Sirva com o xerém e regue com a manteiga montada. Adicione umas micro-ervas, o óleo de coentros e a raspa de lima. Está pronto a servir.