Robalo ao Sal
Receita de: Carlos Afonso
Ingredientes
- Robalo ao sal:
- 1 robalo de 1kg limpo
- 1 dente de alho
- 1 ramo de coentros
- 1 limão
- 1 ramo de tomilho
- 3kg de sal
- 2 claras
- 150g de água
- 100g de alface do mar
- Xerém de berbigão:
- Azeite q.b.
- 2 dentes de alho
- 1kg de berbigão
- Vinho branco q.b.
- 1 ramo de coentros
- 1 cebola
- 200g de polenta de milho q.b.
- 500ml de caldo de peixe q.b.
- 100g de alface do mar
- 1 ramo de coentros
- Sumo de limão q.b.
- Molho:
- Manteiga gelada q.b.
- Água q.b.
- Sumo de limão q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Coentros q.b.
- Acabamento:
- Micro-ervas q.b.
- Óleo de coentros q.b.
- Raspa de lima q.b.
Preparação
- 1. Comece por limpar o robalo e colocar, no seu interior, o alho, os coentros, o limão e o tomilho.
- 2. Numa taça coloque o sal, as claras, a água e alface do mar. Misture bem e, num tabuleiro, faça uma cama com esta mistura, coloque o robalo e cubra-o com o restante sal.
- 3. Leve ao forno a 180ºC por 30 minutos.
- 4. Para o xerém de berbigão, regue uma frigideira com azeite e adicione o dente de alho. De seguida, junte o berbigão e adicione o vinho branco e os coentros. Tape e deixe cozinhar até atingir o ponto pretendido.
- 5. De seguida, com um peneiro coe os líquidos para um recipiente e abra os berbigões.
- 6. Num tacho coloque um fio de azeite e refogue e a cebola e os alhos. Junte a polenta e envolva bem. Regue com o caldo de berbigão reservado e o caldo de peixe, o suficiente para atingir o dobro da quantidade de polenta. Deixe cozinhar.
- 7. De seguida, junte a alface do mar, finamente picada e os coentros. Por fim, adicione o berbigão.
- 8. Tempere com sal e com sumo de limão. Envolva bem.
- 9. Para o molho, num tacho coloque um pouco da água. Deixe levantar fervura e junte a manteiga. Derreta lentamente enquanto mexe com as varas. Não deixe ferver. Tempere com o sumo de limão e a pimenta preta.
- 10. Por fim, assim que o robalo sair do forno, remova a camada de sal e a pele.
- 11. Para empratar, retire uma boa posta do robalo para um prato. Sirva com o xerém e regue com a manteiga montada. Adicione umas micro-ervas, o óleo de coentros e a raspa de lima. Está pronto a servir.
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