Preparação

• 1. Para o puré de pastinaca, comece por descascar e cortar a pastinaca. Cubra com leite e leve ao lume até estar cozinhada. Depois, coe e reserve. De seguida, leve novamente o leite ao lume de forma a reduzi-lo a ⅓ do volume original. Por fim, triture a pastinaca com o leite já reduzido até o puré estar homogéneo. Deixe arrefecer.
• 2. Para o parfait de pastinaca, primeiramente monte a nata 2 e reserve no frio.
• 3. De seguida, demolhe a gelatina em água e gelo.
• 4. Na cuba da batedeira coloque as gemas. Num tacho adicione a água e o açúcar e leve ao lume. Assim que a calda atingir os 114ºC, ligue a batedeira e comece a montar as gemas.
• 5. Deixe a calda aquecer até aos 118ºC. De seguida, verta, em fio, sobre a borda da cuba da batedeira em funcionamento. Monte em velocidade média/alta até que as gemas tripliquem de volume e a cuba fique fria.
• 6. Aqueça a nata 1, adicione a gelatina demolhada e verta sobre as gemas.
• 7. Primeiramente misture e envolva uma parte no puré de pastinaca. Depois envolva a restante parte das gemas. Por fim, é só adicionar a nata montada.
• 8. Coloque o preparado num tabuleiro forrado com papel vegetal, de forma a que o parfait tenha 3cm de altura. Leve ao congelador durante 8h.
• 9. Assim que sair do frigorífico, corte em círculos de 7cm.
• 10. Para as cookies, leve o leite magro em pó ao forno a 160ºC durante 10 minutos de forma a caramelizá-lo.
• 11. Coloque a manteiga e o açúcar numa batedeira com a pá e monte durante 3 minutos. Depois adicione todos os restantes ingredientes e bata até se começar a formar uma massa.
• 12. Estenda esta massa entre duas folhas de papel vegetal a uma espessura de 3mm. Refrigere durante 30 minutos. Por fim, leve ao forno a 170ºC durante 8 minutos ou até as bolachas estarem douradas.
• 13. Quando retirar do forno e, com a massa ainda quente, corte círculos de 7cm.
• 14. Para a cobertura de chocolate branco caramelizado, derreta o chocolate e adicione o óleo e a flor de sal.
• 15. Para a montagem, disponha os círculos de parfait no meio de duas bolachas.
• 16. Se não servir de imediato, mantenha congelado. Quando servir mergulhe metade da sandwich cookie na cobertura de chocolate e polvilhe com pistachios triturados e rosas secas.