Preparação

• Coelho:
• 1. Comecemos por descascar os alhos e de fazer com eles e o sal, uma boa papa.
• 2. Tempera-se então o coelho com esta papa esfregada no dito cujo e deixa-se repousar de um dia para o outro.
• 3. Limpe o excesso de alhos e sal do coelho e cubra o coelho com o toucinho em fatias, prendendo com a ajuda de palitos ou de um cordelinho.
• 4. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e deixe assar e tostar durante cerca de 50 minutos a 1 hora e meia; retire do forno e deixe arrefecer.
• 5. Num copo triturador, misture as folhas de coentros com os dentes de alho, o azeite, o sal e o vinagre e emulsione bem; reserve.
• 6. Desfie cuidadosamente o coelho e pique-o com o toucinho muito finamente.
• 7. Envolva no molho que acabou de fazer; acrescente uma pitada de sal e vinagre a gosto e reserve.
• Puré:
• 1. Num tacho com um generoso fio de azeite, amoleça a cebola bem picada com uma folha de louro e acrescente-lhe os espargos escaldados e limpos, o nabo cortado em cubos pequenos, a batata e uma pitada de sal; deixe amolecer, mexendo ocasionalmente e adicione por fim a maçã verde descascada e descaroçada.
• 2. Acrescente a água e tape o tacho; deixe cozinhar até poder fazer um puré.
• 3. Escorra tudo muito bem e trabalhe um puré assim mais para o firme.
• 4. Tempere com um pouco de sal e transfira para um saco de pasteleiro.
• Empratamento:
• 1. Faça copinhos pequeninos de massa quebrada e recheie-os com o puré e por cima disponha com uma porção do coelho à S. Cristóvão.
• 2. Braseie o coelho e guarneça com coentros.