Colocar a água e o açúcar dentro de um tacho. Levar a ferver. Deixar a calda ferver até atingir o ponto de pérola.
Juntar as amêndoas e a manteiga. Cozinhar em lume brando, mexendo, até obter uma pasta espessa.
Retirar o preparado do lume e incorporar as gemas, batendo vivamente. Voltar a colocar o tacho em lume brando por mais 3 minutos, sem parar de mexer com uma vara de arames.
Distribuir o preparado por pratos de sobremesa. Deixar arrefecer por completo.
Descascar as laranjas, removendo muito bem a pele branca. Cortar em gomos. Decorar os pratos com os gomos de laranja e umas folhas de hortelã. Servir fresco.