Shepherd’s pie

Shepherd’s pie

Descrição

Eu acredito que esta é a derradeira tarte de pastor - uma receita elaborada para aproveitar restos de carne assada. Historicamente, descobrirá que a receita tinha batata no fundo,lados e no topo, portanto eu inspirei-me nisto para lhe proporcionar uma tarte com batatacrocante em toda a volta, uma carne tenra e fantástica e vegetais no centro, eo melhor molho de carne. Isto, definitivamente, cozinha de um patamar superior.Para ser honesto, isto é tão bom que eu, habitualmente, asso uma pequena pá de cordeiroespecialmente para fazer uma grande tarte de pastor para oito a dez pessoas, o que tambémdá para encher o frigorífico para outro dia, o que é sempre bom.

  • Aqueça previamente o forno até 170ºC. 
  • Num tabuleiro de assar, esfregue o cordeiro com um pouco de azeite e uma boa pitada de sal marinho e pimenta. 
  • Adicione um salpico de água ao tabuleiro e depois asse durante quatro horas ou até a carne estar macia e se separe do osso. 
  • Retire do forno e deixe a arrefecer no tabuleiro, depois coloque o cordeiro numa tábua, retire toda a carne e a pele crocante do osso e corte-a grosseiramente, reservando os ossos. 
  • Remova alguma gordura que fique no tabuleiro e coloque-a num frasco de compota limpo. 
  • Adicione um salpico de água a ferver ao tabuleiro e mexa à volta para remover aqueles pedaços pequenos que se agarram ao fundo. 
  • Coloque tudo num dos lados.


Para o recheio, descasque e corte grosseiramente as cebolas, as cenouras e a couve-nabo e coloque-os na sua maior panela, em lume médio, com duas colheres de sopa de gordura de cordeiro. Deite umas quantas folhas de alecrim para o interior e frite os vegetais durante 20 minutos ou até ficarem levemente caramelizados, mexendo regularmente. 
Adicione, mexendo sempre, o cordeiro, os ossos e os sucos do tabuleiro e adicione um litro e meio de água. 
Ferva, coloque a tampa e reduza a um fervilhar gentil durante 40 minutos ou até ficar com uma consistência solta, quase de ensopado, mexendo ocasionalmente. 
Para garantir um molho intenso e recheio denso mas macio, remova e deite fora os ossos e depois coloque uma grande peneira sobre uma panela e adicione o cozinhado à colheirada à peneira. 
Deixe que o molho pingue através da peneira e, após alguns minutos, quando tiver uma pilha de carne e vegetais densa na peneira, transfira para uma taça, deixando o molho na panela. Separadamente, congele metade da carne fria para outro dia.



Para o topo, lados e fundo, descasque e corte grosseiramente as batatas e cozinhe em água a ferver com sal de 12 a 15 minutos ou até ficarem macias. 

Retire a água e deixe que a maior parte do vapor desapareça. 

Adicione a manteiga, rale metade do queijo e adicione, tempere a gosto com sal e pimenta, esmague bem e deixe arrefecer completamente. Aqueça previamente o forno até 200ºC. 

Use um pouco da gordura de cordeiro para engordurar o interior de um grande prato de tarte (25cm x 30cm), depois escolha e desfaça as folhas de alecrim e polvilhe com metade do pão ralado - ficará ainda mais crocante. 

Um punhado de cada vez, pressione a mistura das batatas no prato, cobrindo o fundo e os lados com uma camada de 1cm de espessura. 

Adicione o recheio à colherada e adicione algumas colheres do molho na panela, deixe amaciar e tape com o resto da mistura de batatas, deixando uma tampa de batata plana. Raspe com um garfo e perfure nas extremidades. 

Rale o resto do queijo, adicione o resto do pão ralado e polvilhe suavemente com azeite. 

Cozinhe no fundo do forno durante uma hora e dez minutos ou até ficar crocante e dourado. 

Aqueça o molho da carne na panela e sirva a tarte com muitas verduras da época, ervilhas e muitos condimentos.


Retirado de Jamie’s Comfort Food, publicado por Michael Joseph. Receita © Jamie Oliver. Fotografia © Jamie Oliver Enterprises Limited 2014, por David Loftus

Ingredientes

CORDEIRO ASSADO

  • 2 kg pequena pá de cordeiro
  • com osso incluído
  • Azeite

RECHEIO

  • 4 Cebolas Roxas
  • 4 Cenouras
  • 4 Talos de Aipo
  • 1 couve-nabo média
  • uns quantos raminhos de alecrim
  • 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo

FUNDO, LADOS E TOPO

  • 2
  • 5 kg batatas Maris Piper
  • 2 bolas de manteiga sem sal
  • 100 gr Queijo Cheddar
  • 2 raminhos de alecrim fresco
  • 60 gr Pão Ralado

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