1. Prepare uma calda de açúcar com 30ml de água e 40g de açúcar. Bata 2 claras em castelo e junte-lhes a calda quando estiver à temperatura de 118ºC.

2. Esprema 2 folhas de gelatina já demolhadas, em água e gelo, e derreta-as em 50g de sumo de yuzu aquecido no micro-ondas.

3. Verta sobre 4 gemas de ovo batidas com 110g de açúcar.

4. Misture o preparado das gemas com as claras batidas. Junte 300g de natas com 35% de gordura, já batidas.

5. Disponha a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao congelador por 3 horas.

6. Para a massa da sandwich, bata 185g de manteiga sem sal, 115g de açúcar, 15g de farinha de amêndoa e 2g de sal fino. Junte agora 1 ovo e deixe incorporar.

7. Misture 250g de farinha até obter uma pasta homogénea. Estique a massa entre duas folhas de papel vegetal, com cerca de 3mm e congele.

8. Corte discos com 7cm de diâmetro, pique-os com um garfo e leve ao forno, pré-aquecido a 170ºC, num tabuleiro forrado com papel vegetal, durante de 7 minutos. Deixe arrefecer.

9. Caramelize 125g de açúcar e envolva 125g de sementes de sésamo torradas. Deixe arrefecer sobre papel vegetal untado com manteiga.

10. Corte 8 discos da mousse gelada, primeiro com cortante de 6cm de diâmetro, e depois com outro de 2cm.

11. Triture o caramelo arrefecido com 10g de óleo de sésamo. Sobreponha a argola de mousse sobre a bolacha, retire o interior e recheie o centro com o creme de caramelo de sésamo.

12. Coloque a outra bolacha e decore com sementes de sésamo negro.