Sandocha De Focaccia
Receita de: Margarita Pugovka
Ingredientes
- Pré-fermento:
- 100g de farinha de força
- 110g de água
- ⅙ de colher de chá de fermento de padeiro seco
- Tomate confit:
- 1 cabeça de alho
- 700g de tomate cherry
- 2 pauzinhos alecrim
- Sal q.b.
- 1L azeite
- Massa:
- Pré-fermento
- 550g de farinha de força
- 2g de fermento de padeiro seco
- 380g de água
- 12g de sal fino
- 40ml de água
- 150ml de azeite
- Alecrim picado q.b.
- Flor de sal q.b..
- Acabamento:
- Zaatar q.b.
- Burrata q.b.
- Mortadela fatiada q.b.
- Rúcula q.b.
- Maionese alho e ervas q.b
Preparação
- 1. Para o pré-fermento, numa taça adicione todos os ingredientes e misture. Tape com película e deixe à temperatura ambiente de 10h a 12h.
- 2. Para o tomate-confit, corte a cabeça de alho a meio e disponha todos os ingredientes num tabuleiro. Leve ao forno a 130ºC durante 1h.
- 3. Para a massa, comece por adicionar o pré-fermento, a farinha de força, a água e o fermento de padeiro numa taça grande. Misture até não haver partes de farinha secas. Tape o recipiente e deixar repousar durante 30 minutos.
- 4. Misture o sal fino e os 40ml de água até dissolver. Verta sobre a massa repousada e volte a homogeneizar. Leve a levedar mais 30 minutos.
- 5. De seguida, coloque o azeite medido num copo. Utilize ⅓ e verta sobre a massa. Coloque azeite nas mãos e faça uma série de 4 stretch and folds, ou seja, esticar um lado da massa e dobrar sobre si própria, fazendo o mesmo com os outros 3 lados da massa. Deixe repousar por mais 1h.
- 6. Depois incorpore a segunda parte do azeite e realize mais uma série de 4 stretch and folds. Volte a repousar a massa por 1h.
- 7. Novamente, faça mais uma série de stretch and folds e deixe levedar por mais 1h.
- 8. Neste ponto é importante que a massa tenha ganho elasticidade e volume. Para se certificar, estique um pouco da massa entre os dedos. A ideia é conseguir uma massa com elasticidade suficiente para ter um aspeto translúcido. Caso a massa “rasgue” é sinal que não desenvolveu força suficiente. Nesse caso, é necessário realizar mais uma ou duas séries de stretch and folds em períodos de 30 minutos.
- 9. De seguida, unte um recipiente hermético e coloque a massa. Tape e leve ao frigorífico durante 12h.
- 10. 12 horas depois, retire a massa do frigorífico e coloque num tabuleiro untado com azeite. Disponha a massa de forma a ocupar a totalidade do espaço. Tape e deixe levedar 1h30/2h ou até duplicar de tamanho.
- 11. Para rechear a focaccia, unte os dedos com azeite e pressione na massa de forma a formar buracos. Disponha o tomate confit e o alecrim picado por cima. Deixe repousar 20 minutos e regue com uma quantidade generosa de azeite.
- 12. Por fim, leve ao forno pré-aquecido a 240ºC durante 15 minutos, baixe a temperatura para os 200ºC e cozinhe durante outros 15/20 minutos até a focaccia ficar dourada.
- 13. Assim que sair do forno, regue com azeite e está pronto a empratar.
- 14. Para servir, corte um pedaço de focaccia ao meio e recheie com rúcula, burrata e fatias de mortadela.
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