Preparação

• 1. Para o pré-fermento, numa taça adicione todos os ingredientes e misture. Tape com película e deixe à temperatura ambiente de 10h a 12h.
• 2. Para o tomate-confit, corte a cabeça de alho a meio e disponha todos os ingredientes num tabuleiro. Leve ao forno a 130ºC durante 1h.
• 3. Para a massa, comece por adicionar o pré-fermento, a farinha de força, a água e o fermento de padeiro numa taça grande. Misture até não haver partes de farinha secas. Tape o recipiente e deixar repousar durante 30 minutos.
• 4. Misture o sal fino e os 40ml de água até dissolver. Verta sobre a massa repousada e volte a homogeneizar. Leve a levedar mais 30 minutos.
• 5. De seguida, coloque o azeite medido num copo. Utilize ⅓ e verta sobre a massa. Coloque azeite nas mãos e faça uma série de 4 stretch and folds, ou seja, esticar um lado da massa e dobrar sobre si própria, fazendo o mesmo com os outros 3 lados da massa. Deixe repousar por mais 1h.
• 6. Depois incorpore a segunda parte do azeite e realize mais uma série de 4 stretch and folds. Volte a repousar a massa por 1h.
• 7. Novamente, faça mais uma série de stretch and folds e deixe levedar por mais 1h.
• 8. Neste ponto é importante que a massa tenha ganho elasticidade e volume. Para se certificar, estique um pouco da massa entre os dedos. A ideia é conseguir uma massa com elasticidade suficiente para ter um aspeto translúcido. Caso a massa “rasgue” é sinal que não desenvolveu força suficiente. Nesse caso, é necessário realizar mais uma ou duas séries de stretch and folds em períodos de 30 minutos.
• 9. De seguida, unte um recipiente hermético e coloque a massa. Tape e leve ao frigorífico durante 12h.
• 10. 12 horas depois, retire a massa do frigorífico e coloque num tabuleiro untado com azeite. Disponha a massa de forma a ocupar a totalidade do espaço. Tape e deixe levedar 1h30/2h ou até duplicar de tamanho.
• 11. Para rechear a focaccia, unte os dedos com azeite e pressione na massa de forma a formar buracos. Disponha o tomate confit e o alecrim picado por cima. Deixe repousar 20 minutos e regue com uma quantidade generosa de azeite.
• 12. Por fim, leve ao forno pré-aquecido a 240ºC durante 15 minutos, baixe a temperatura para os 200ºC e cozinhe durante outros 15/20 minutos até a focaccia ficar dourada.
• 13. Assim que sair do forno, regue com azeite e está pronto a empratar.
• 14. Para servir, corte um pedaço de focaccia ao meio e recheie com rúcula, burrata e fatias de mortadela.