Preparação

• 1. Para a mousse de chocolate, comece por montar a nata e reservar.
• 2. Derreta o chocolate.
• 3. Num tacho coloque o açúcar e a água e ferva durante 4 minutos. Numa liquidificadora, coloque os ovos, a gema e o chocolate derretido.
• 4. Com a liquidificadora em funcionamento, verta, em fio, a calda de açúcar. Triture durante 2 minutos e depois retire e deixe arrefecer até aos 40ºC. Por fim, envolva as natas. Reserve no frio.
• 5. Para o sésamo preto caramelizado, num tacho largo adicione o açúcar e a água e leve ao lume até a calda atingir 115ºC. Depois adicione o sésamo.
• 6. Retire do lume e mexa energeticamente até o açúcar cristalizar e o sésamo ficar esbranquiçado. Coloque novamente no lume, mexendo sempre até o açúcar estar bem caramelizado. Por fim, adicione a manteiga e a flor de sal.
• 7. Disponha sobre folha de papel vegetal de forma que o sésamo esteja o mais separado possível e numa camada fina.
• 8. Para o caramelo de cardamomo, num almofariz ou robot de cozinha triture as vagens de cardamomo inteiras.
• 9. De seguida, aqueça a nata e junte o cardamomo. Deixe infusionar 30 minutos.
• 10. Num outro tacho coloque o açúcar e adicione água até ao nível do açúcar. Assim que caramelizar adicione a nata previamente coada. Aos 60ºC junte a manteiga e emulsione com uma varinha mágica. Termine com uma pitada de flor de sal.
• 11. Para o ganache de chocolate de leite, comece por derreter o chocolate.
• 12. Num tacho aqueça a nata 1, adicione a gelatina previamente demolhada e verta sobre o chocolate. Misture bem com uma espátula de forma a homogeneizar. Depois, adicione a nata 2 a frio e misture.
• 13. Reserve no frio com película em contacto no mínimo durante 8h. Quando retirar do frio monte e coloque num saco pasteleiro com a boquilha redonda.
• 14. Para o tuile de cacau, primeiramente derreta a manteiga.
• 15. Depois peneire todos os ingredientes secos para um recipiente e misture bem. Introduza as claras e adicione a manteiga derretida.
• 16. Tenda esta massa em tapetes de silicone e leve ao forno a 160ºC durante 7 a 9 minutos até as tuiles estarem crocantes. Deixe arrefecer antes de partir em pedaços grandes.
• 17. Reserve num recipiente hermético.
• 18. Para servir, num prato coloque um pouco do sésamo preto e, por cima, um pouco da mousse. Faça uns pequenos pontos com a ganache de chocolate. Regue com o caramelo de cardamomo, adicione mais sésamo preto, uma pitada de sal e, por fim, uma telha de cacau.