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Lisboa - Codornizes recheadas com puré de aipo e maçã

Classificação 0/5

Esta receita é inspirada nas tradicionais perdizes à Convento de Alcântara, embora seja um prato bastante diferente. Ainda assim, em vez das codornizes também podemos utilizar perdizes, se gostarmos mais.

Começamos pelo puré de aipo e maçã, já que o aipo demora muito tempo a cozinhar. Descascamos o bolbo de aipo e cortamos em cubos. Aquecemos leite, num tacho, e juntamos o aipo, deixando-o cozer lentamente no leite durante 30 minutos.

Como o aipo demora mais tempo a cozer do que a maçã, apenas acrescentamos as maçãs a meio da cozedura do aipo. Temperamos tudo com sal, pimenta e noz-moscada. No final, tanto o aipo como a maçã deverão ficar cozidos e macios, para serem reduzidos a puré.

Entretanto, temperamos as codornizes, que idealmente já comprámos limpas e arranjadas, por dentro e por fora. Uma pitada de sal e pimenta e as codornizes estão prontas para rechear. Depois de lavarmos bem todos os cogumelos, picamo-los finamente e misturamos. Juntamos à mistura um dente de alho bem picado, temperamos com sal, pimenta e algumas folhas de tomilho fresco e regamos o recheio com um fio de azeite. Depois, uma a uma, recheamos as codornizes com a mistura de cogumelos.
 
Num tacho largo, aquecemos azeite e colocamos as codornizes recheadas, com cuidado para elas cobrirem o fundo e não ficarem sobrepostas. O que queremos é criar uma crosta dourada na pele das codornizes. Para isso, com ajuda de uma pinça, vamos virando as codornizes uma a uma, com cuidado para não soltarmos o recheio, e deixamo-las fritar de todos os lados. Quando elas já tiverem uma cor dourada, acrescentamos as folhas de salsa picadas e o vinho do porto.

Tapamos e deixamos estufar, em lume brando, durante 20 minutos. A meio da cozedura, retiramos uma tigela do molho das codornizes e misturamos com uma colher bem cheia de farinha. Voltamos a colocar o molho com a farinha dissolvida no tacho e, com cuidado, envolvemos com o restante molho, para o engrossar. O objectivo é tornar o molho mais consistente.

Quando o aipo e a maçã estiverem cozidos, reduzimos tudo a puré com a varinha mágica. Por segurança, antes de triturarmos, devemos retirar um pouco do leite da cozedura, para garantirmos que o puré não fica demasiado líquido e depois podemos acrescentá-lo, se acharmos que o puré está demasiado espesso. É um truque. Levamos o tacho novamente ao lume e acrescentamos a manteiga, mexendo até que ela derreta no puré. Provamos para ver se está bom de temperos e rectificamos com sal, pimenta ou noz-moscada, se necessário.

Com o puré pronto e as codornizes recheadas estufadas, servimos bem quente, com salsa picada por cima, para lhe dar um toque de frescura.

Experimentem!
 

Para miúdos:
não
Para os vegetarianos:
não
Receita de: Sebastião Castilho