Preparação

• 1. Pré-aquecer o forno a 180ºC.
• 2. Para o crocante misture, com o gancho K, 30g de farinha de amêndoa, 20g de farinha, 40g de açúcar, 1g de sal, 50g de açúcar mascavado claro, 20g de favas de cacau em pedaços, 50 de manteiga à temperatura ambiente e raspa de 1/2 tangerina.
• 3. Verta a massa num tabuleiro de forno forrado a papel vegetal. Leve ao forno, pré aquecido a 180ºC, durante 10 a 12 minutos.
• 4. Mexa o crocante com a ajuda de uma espátula e voltar a levar ao forno mais 4min.
• 5. Para a espuma, leve ao lume 90g de natas e 90g de leite meio-gordo.
• 6. Acrescente 2g de pimenta da Jamaica, partida em pedaços e deixe infusionar.
• 7. Coe a infusão com um passador sobre 120g de chocolate de leite e emulsione com a varinha mágica. Colocar a mistura da espuma de chocolate num sifão com 2 cargas.
• 8. Deixe arrefecer no frigorífico durante 1 hora.
• 9. Retire o crocante do forno e deixe arrefecer sobre a bancada. Nos copos, colocar os gomos de 1 tangerina na base e um pouco de crocante em cima destes.
• 10. Retire o sifão do frio, coloque a espuma nos copos e termine com favas de cacau e raspas de tangerina.