Preparação

• 1. Comece por cozer a cabeça de pescada em abundante água com sal; retire da água e reserve todo o peixe que contém; tempere-o com sal, pimenta e um fio de vinagre e reserve; coe a água da cozedura da cabeça de pescada e reserve-a.
• 2. Combine num tacho, as cascas das maçãs e do aipo devidamente lavadas, a água, a água da cozedura da pescada, as malaguetas, uma casca de lima e sal e deixe ferver por uns cinco minutos; coe a água e reserve-a.
• 3. Coza o aipo bola descascado e cortado em cubos durante alguns minutos em água a ferver e retire-o da água; na mesma água coza as maçãs verdes apenas durante alguns segundos e retire-as rapidamente.
• 4. Disponha o aipo e as maçãs, todos cortados em cubos num tabuleiro de ir ao forno; acrescente as chalotas, a cebola roxa e o alho cortados finamente e guarneça tudo com as colheres de açúcar mascavado, o óleo vegetal, o mirin e sal.
• 5. Massaje muito bem e leve ao forno pré aquecido para grelhar a 200ºC durante cerca de 20 a 25 minutos, ou até tostar; retire do forno e deixe arrefecer; confirme que está caramelizado.
• 6. Numa taça, combine o azeite com o sumo de lima, o sumo de limão, o caldo da cozedura da pescada coado e a pescada e emulsione bem.
• 7. Num prato disponha, uma fatia de pão fininha tostada em azeite, guarnecida com o assado de aipo e maçã e por cima a pescada.
• 8. Pode caramelizar/engrossar algum do molho de malaguetas e dispor por cima desta entrada.
• 9. Pode servi-la fria ou quente em cima de um quadradinho de pão na estreia da sua revista…!