Preparação

• 1. Para o craquelin, misture todos os ingredientes até obter uma massa homogénea. Estenda entre dois tapetes de silicone a 2mm. Congele e, depois, forme círculos com um cortante redondo.
• 2. Para a massa choux, num tacho, adicione o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao lume até começar a levantar fervura. Adicione a farinha e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Cozinhe a massa de 2 a 3 minutos ou até se formar uma “película” no fundo do tacho. De seguida, retire do lume e coloque numa cuba de uma batedeira com a pá. Bata, em velocidade baixa, até a massa arrefecer. Deslace os ovos e vá juntando ao preparado. Assim que massa tiver um aspeto brilhante, transfira-a para um saco pasteleiro com uma boquilha redonda lisa. Faça pequenas bolas num tabuleiro e coloque o craquelin no topo. Leve ao forno a 180ºC durante 20 minutos e reduza a temperatura para 160ºC por mais 15 minutos.
• 3. Para a infusão de earl grey, aqueça a nata e adicione o chá, deixe infusionar por 4 horas e, no final, coe.
• 4. Para o ganache earl grey, comece por demolhar a gelatina em água gelada.
• 5. Depois ferva a nata 1, adicione a gelatina demolhada e verta sobre o chocolate. Mexa de forma a obter uma emulsão homogénea. Termine envolvendo a nata 2 fria e coloque uma película em contacto. Reserve no frio durante 8h.
• 6. Depois é só montar numa batedeira com varas.
• 7. Num tacho faça um caramelo com o açúcar, para o praliné de sementes de sésamo. Adicione as sementes de sésamo torradas e coloque numa folha de papel vegetal para que arrefeça. Triture até obter uma pasta.
• 8. Novamente, num tacho, caramelize o açúcar até uma cor âmbar. Aqueça a nata e verta sobre o açúcar. Por fim, adicione a manteiga e emulsione. Terminar com flor de sal.
• 9. Assim que os choux sairem do forno, recheie com a ganache, adicionando um pouco por cima com o praliné de sementes de girassol e earl grey triturado.