Choux de Earl Grey
Receita de: Margarita Pugovka
Ingredientes
- Craquelin:
- 50g de açúcar demerara (açucar mascavado)
- 40g de farinha
- 10g de cacau peneirado
- 40g de manteiga
- Flor de sal q.b.
- Massa choux:
- 90g de leite
- 90g de água
- 75g de manteiga
- 30g de açúcar
- Sal q.b.
- 90g de farinha
- 3/4 ovos
- Infusão de earl grey:
- 600g de nata
- 5 sacos de chá de Earl grey
- Ganache de earl grey:
- 2 folhas de gelatina
- 260g de nata infusionada (1)
- 120g de chocolate branco picado
- 260g de nata infusionada (2)
- Praliné de sementes de sésamo:
- 90g de açúcar
- 150g de sementes de sésamo torradas
- Sal fino q.b.
- Caramelo:
- 200g de açúcar
- 130g de nata
- 40g de manteiga
- Flor de sal
- Acabamento:
- Pó de chá de earl gray
Preparação
- 1. Para o craquelin, misture todos os ingredientes até obter uma massa homogénea. Estenda entre dois tapetes de silicone a 2mm. Congele e, depois, forme círculos com um cortante redondo.
- 2. Para a massa choux, num tacho, adicione o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao lume até começar a levantar fervura. Adicione a farinha e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Cozinhe a massa de 2 a 3 minutos ou até se formar uma “película” no fundo do tacho. De seguida, retire do lume e coloque numa cuba de uma batedeira com a pá. Bata, em velocidade baixa, até a massa arrefecer. Deslace os ovos e vá juntando ao preparado. Assim que massa tiver um aspeto brilhante, transfira-a para um saco pasteleiro com uma boquilha redonda lisa. Faça pequenas bolas num tabuleiro e coloque o craquelin no topo. Leve ao forno a 180ºC durante 20 minutos e reduza a temperatura para 160ºC por mais 15 minutos.
- 3. Para a infusão de earl grey, aqueça a nata e adicione o chá, deixe infusionar por 4 horas e, no final, coe.
- 4. Para o ganache earl grey, comece por demolhar a gelatina em água gelada.
- 5. Depois ferva a nata 1, adicione a gelatina demolhada e verta sobre o chocolate. Mexa de forma a obter uma emulsão homogénea. Termine envolvendo a nata 2 fria e coloque uma película em contacto. Reserve no frio durante 8h.
- 6. Depois é só montar numa batedeira com varas.
- 7. Num tacho faça um caramelo com o açúcar, para o praliné de sementes de sésamo. Adicione as sementes de sésamo torradas e coloque numa folha de papel vegetal para que arrefeça. Triture até obter uma pasta.
- 8. Novamente, num tacho, caramelize o açúcar até uma cor âmbar. Aqueça a nata e verta sobre o açúcar. Por fim, adicione a manteiga e emulsione. Terminar com flor de sal.
- 9. Assim que os choux sairem do forno, recheie com a ganache, adicionando um pouco por cima com o praliné de sementes de girassol e earl grey triturado.
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