Preparação

• 1) Pique as 20 gemas e coe-as através de um passador de rede.
• 2) Num tacho leve o açúcar ao lume até atingir o ponto de rebuçado, entre os 125ºC e os 129ºC.
• 3) Combine o açúcar, no ponto desejado, às gemas, pouco a pouco, misturando sempre.
• 4) Leve a mistura ao lume, mexendo sem parar, até a massa começar a despegar do tacho; retire do lume e deixe arrefecer completamente numa taça, mexendo de vez em quando.
• 5) Leve a massa ao frio, coberta com película aderente, durante pelo menos 1 hora.
• 6) Quando a massa estiver completamente fria, molde bolinhas com as mãos, usando um pouco de farinha para a massa não colar; dê-lhes o formato de castanhas com a ajuda de um garfo e disponha-as num tabuleiro forrado a papel vegetal; pincele as castanhas com a gema restante.
• 7) Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 10 minutos; quando a parte onde pincelou com a gema estiver castanha, retire do forno.
• 8) Polvilhe um pouco de açúcar e, com um maçarico de cozinha, flambeie cada castanha de ovo.