Programas Relacionados:Doces do OfícioVer em: 20.7.2019 às 16:20 | 20.7.2019 às 16:45

Descrição

Crocante:

1. Bata 37g de manteiga com sal, à temperatura ambiente, 45g de açúcar mascavado claro e 45g de farinha.

2. Estique a massa a 3mm entre 2 folhas de papel vegetal. Leve ao congelador.

 

Massa Choux

1. Ferva 100ml de água, 100g de leite, 6g de açúcar, 4g de sal, 90g de manteiga e 1 casca de limão.

2. Deixe ferver e, de uma só vez, junte 100g de farinha. Mexa constantemente.

3. Quando a massa começar a descolar do fundo do tacho, retire do lume e coloque na batedeira. Misture bem. Sempre com a batedeira em movimento, adicione até 3 ovos, um a um, até a massa obter uma textura elástica.

4. Coloque a massa num saco de pasteleiro. Faça montinhos de 3cm de diâmetro, numa folha de papel vegetal.

5. Retire o crocante do congelador, corte discos de 3cm de diâmetro e coloque em cada montinho de massa choux. Leve ao forno a 170º durante 20 minutos.

 

 Gel de Manga:

1. Ferva 150g de polpa de manga, 50g de água, 3g de cardamomo e 2,5g de Agar-agar.

2. Deixe arrefecer esta mistura cerca de 30m no frigorífico.

3. Triture bem até obter uma consistência de um gel. Corte a manga fresca em cubos pequenos e envolva no gel anterior.

 

Ganache:

1.Derreta 300g de chocolate de leite.

2.Aqueça 300g chocolate de leite e verta sobre o chocolate, emulsionando com a varinha mágica.

3. Juntar 300g de natas líquidas e volte a emulsionar. Deixe no frigorífico durante 3 horas. Bata na batedeira até obter uma textura de mousse.

 

Para Finalizar:

1. Corte um pouco do topo de cada choux arrefecido. 

2. Recheie os choux com gel de manga. Decore com ganache de chocolate e termine com a tampa de massa choux.

 

Ingredientes

Massa Choux:

  • 100g Leite meio-gordo quente
  • 100g Água quente
  • 90g Manteiga sem sal
  • 4g Sal fino
  • 6g Açúcar
  • 1 Casca Limão
  • 100g Farinha  3 ovos

 

Crocante para Massa Choux:

  • 37g Manteigacom sal à temperatura ambiente
  • 45g Açúcar mascavado claro
  • 45g Farinha

 

Gel de Manga com Cardamomo:

  • 150g Polpa de manga
  • 50g Água
  • 3g Cardamomo em pó
  • 2,5g Agar-agar
  • 1 Manga inteira

 

Ganache de chocolate de Leite

  • 150g Leite meio-gordo quente
  • 300g Chocolate de leite derretido
  • 300g Natas, 35% de gordura

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