Preparação

• 1. Crocante: Bata 37g de manteiga com sal, à temperatura ambiente, 45g de açúcar mascavado claro e 45g de farinha.
• 2. Estique a massa a 3mm entre 2 folhas de papel vegetal. Leve ao congelador.
• 3. Massa Choux: Ferva 100ml de água, 100g de leite, 6g de açúcar, 4g de sal, 90g de manteiga e 1 casca de limão.
• 4. Deixe ferver e, de uma só vez, junte 100g de farinha. Mexa constantemente.
• 5. Quando a massa começar a descolar do fundo do tacho, retire do lume e coloque na batedeira. Misture bem. Sempre com a batedeira em movimento, adicione até 3 ovos, um a um, até a massa obter uma textura elástica.
• 6. Coloque a massa num saco de pasteleiro. Faça montinhos de 3cm de diâmetro, numa folha de papel vegetal.
• 7. Retire o crocante do congelador, corte discos de 3cm de diâmetro e coloque em cada montinho de massa choux. Leve ao forno a 170º durante 20 minutos.
• 8. Gel de Manga: Ferva 150g de polpa de manga, 50g de água, 3g de cardamomo e 2,5g de Agar-agar.
• 9. Deixe arrefecer esta mistura cerca de 30m no frigorífico.
• 10. Triture bem até obter uma consistência de um gel. Corte a manga fresca em cubos pequenos e envolva no gel anterior.
• 11. Ganache: Derreta 300g de chocolate de leite.
• 12. 2.Aqueça 300g chocolate de leite e verta sobre o chocolate, emulsionando com a varinha mágica.
• 13. Juntar 300g de natas líquidas e volte a emulsionar. Deixe no frigorífico durante 3 horas. Bata na batedeira até obter uma textura de mousse.
• 14. Para Finalizar: Corte um pouco do topo de cada choux arrefecido.
• 15. Recheie os choux com gel de manga. Decore com ganache de chocolate e termine com a tampa de massa choux.