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Butter & sage gnudi

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Gnudi é um prato fantástico - tem de o fazer. É elegante, de textura leve, fácil de fazer e, para a maioria das pessoas, muito invulgar. A minha querida amiga April Bloomfield, do fantástico Spotted Pig em Nova Iorque, tornou este prato famoso recentemente, mas as suas origens são de pelo menos há uns 30 ou 40 anos e é muito confeccionado na Toscana. Gnudi significa nu e, muito simplesmente, é um ravioli de ricotta sem a pasta (daí o nu). A condição para este prato ser de génio, ao ponto dos seus convidados não pararem de falar dele é a ricotta de qualidade, a manteiga e o parmesão, juntamente com a bela e fresca salva acabada de apanhar.

  • Coloque a ricotta numa tigela com uma pitada de sal marinho e pimenta preta e rale finamente o parmesão e algumas raspas de noz-moscada. 
  • Bata tudo e prove para ver o equilíbrio dos temperos - queremos que a noz-moscada seja muito subtil. 
  • Cubra generosamente um tabuleiro grande com semolina e enrole (no tabuleiro) a mistura de ricotta em bolas de 3cm de diâmetro até ficarem bem cobertas de semolina. 
  • Deverá obter cerca de 40 gnudi desta quantidade de mistura. 
  • Agite e cubra bastante bem com a semolina e deixe durante 8 horas (ou durante a noite) no frigorífico (não cubra o tabuleiro) - a semolina irá desidratar a ricotta, dando uma boa cobertura ao gnudi.

O gnudi precisa apenas de 3 minutos para cozinhar e gosto de os cozinhar em porções de duas unidades para tomar conta deles. Portanto, sacuda o resto da semolina das porções de gnudi e deixe-o cozer em água salgada a ferver enquanto derrete uma bola de manteiga numa frigideira em lume médio e lhe junta 20 folhas de salva para ficarem estaladiças.

Retire as folhas estaladiças para um prato e tire o gnudi directamente da água para a frigideira, adicionando uma colher cheia de água. 

Quando a manteiga e a água se tiverem emulsionado, diminua o lume e rale uma camada de parmesão para a frigideira, adicione umas gotas de sumo de limão e junte tudo. Sirva em tigelas mornas logo de seguida, com um pouco de noz-moscada e parmesão ralados e as folhas estaladiças, enquanto prepara a próxima porção, limpando a frigideira entre as porções.


O gnudi pode ser transformado facilmente com a adição de um ingrediente de época. Pontas de espargos, ervilhas, cogumelos selvagens ou tomates frescos. Qualquer um destes adicionados à manteiga de salva irá trazer vida. No verão, algumas folhas de manjericão esmagadas na mistura de ricotta são óptimas. No inverno, um salpico de vinho tinto de qualidade na frigideira torna tudo muito mais delicioso.


Retirado de Jamie’s Comfort Food, publicado por Michael Joseph. Receita © Jamie Oliver. Fotografia © Jamie Oliver Enterprises Limited 2014, por David Loftus
Para miúdos:
não
Para os vegetarianos:
não
Receita de: Jamie Oliver