Preparação

• 1. Comece por cortar 2 beringelas ao meio, e retire o interior cuidadosamente com uma colher de café. Pique o interior das beringelas e reserve.
• 2. Disponha as beringelas num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, regue com um fio de azeite, sumo de ½ limão. Leve ao forno a 170ºC durante 15 minutos.
• 3. Num tacho com 1 litro de água a ferver, temperada com sal, coloque 100g (1 saqueta) de quinoa e deixe cozinhar durante 15 minutos com o lume alto.
• 4. Numa frigideira aqueça 1 colher de sopa de azeite e refogue ½ cebola média picada até ficar dourada.
• 5. Junte 1 dente de alho picado e deixe cozinhar 5 minutos. Adicione 100g de cogumelos marron laminados e salteie-os.
• 6. Junte o interior das beringelas e deixe cozinhar 3-5 minutos.
• 7. Junte 60g de tomate seco desidratado, 5 folhas de manjericão picadas, 50g de cajus triturados torrados e 50g de sementes de abóbora torradas, e tempere tudo com sal e pimenta a gosto.
• 8. Retire a saqueta de quinoa do lume e deixe arrefecer um pouco.
• 9. Retire as beringelas do forno e deixe arrefecer um pouco.
• 10. Numa tigela misture os 120g de quinoa cozida com o preparado previamente salteado. Envolva bem todos os ingredientes e sirva dentro das beringelas.
• 11. Esfarele 100g de queijo feta por cima das beringelas recheadas.