Preparação

• 1. Para o pil-pil de bacalhau, comece por juntar num tacho 1 cebola, 300ml de água, 2 dentes de alho, algumas aparas de bacalhau, 1 folha de louro e sames de bacalhau q.b.. Leve a cozer lentamente durante 25 a 30 minutos.
• 2. Antes de emulsionar o caldo com o azeite, brinja por 30 segundos 100g de salsa e 100g de coentros para o passo seguinte. Reserve o caldo.
• 3. Assim que o caldo arrefecer e de forma a finalizar o pil-pil, junte azeite e misture com uma varinha mágica até atingir uma textura espumosa.
• 4. Para o puré de coentros, assim que bringir a salsa e os coentros, retire do caldo e rapidamente transfira-as para uma taça de água com gelo, de forma a parar a sua cozedura. Num copo triturador junte as ervas com um pouco de água. Guarde a mistura no frigorifico de forma a não oxidar.
• 5. Num tacho coloque 1L de azeite, 2 folhas de louro e 3 dentes de alho esmagados. A temperatura do azeite deverá estar entre os 70ºC e os 80ºC. Retire a espinha dos lombos de bacalhau, coloque-os no tacho e deixe cozer durante 12 minutos.
• 6. Para a coentrada de grão, comece por laminar 1 dente de alho. Coloque no tacho o alho com azeite q.b., deixe refogar ligeiramente e acrescente os sames de bacalhau em cubos q.b. e 1 lata de grão-de-bico. Tempere com sal e pimenta. Por último, introduza uma colher de sopa do puré de coentros e umas gotas de vinagre. Envolva bem e adicione os coentros picados.
• 7. Para o acabamento, num tacho coloque água a ferver com sal, adicione 1 couve kale durante 2 minutos. Tempere com azeite e vinagre.
• 8. Coloque a coentrada de grão no prato, acrescente o bacalhau confitado saído diretamente do azeite, coloque o pil-pil por cima e, por último, decore com a couve kale.